Ursprung
Implementering av vakuumkylning i bageriindustrin har uppstått som svar på bageriernas behov av att minska tiden från ingrediensskalningssteget till produktpackning.
Vad är vakuumkylning?
Vakuumkylning är ett snabbt och effektivare alternativ till traditionell atmosfärisk eller omgivande kylning.Det är en relativt ny teknik som bygger på att minska skillnaden mellan omgivande atmosfärstryck och vattenångtryck i en produkt.
Genom att använda en pump tar vakuumkylsystemet bort torr och fuktig luft från kylmiljön för att skapa vakuum.
Detta påskyndar förångningen av fri fukt från produkten.
Höghastighetsbagerier drar nytta av denna teknik genom att minska cykeltiderna och effektiv användning av produktionsanläggningens golvyta.
Hur det fungerar
I denna process placeras eller transporteras bröd som kommer ut ur ugnen vid temperaturer nära 205°F (96°C) direkt in i en vakuumkammare.Den är dimensionerad utifrån bearbetningskrav, producerade stycken per minut och golvanvändning.När produkten väl har laddats förseglas vakuumkammaren för att förhindra gasutbyte.
En vakuumpump börjar arbeta genom att ta bort luft från kylkammaren, vilket minskar lufttrycket (atmosfäriskt) i kammaren.Vakuumet som skapas inuti utrustningen (delvis eller totalt) sänker kokpunkten för vattnet i produkten.Därefter börjar fukten som finns i produkten avdunsta snabbt och stadigt.Kokningsprocessen kräver latent förångningsvärme, som dras tillbaka genom produktsmulan.Detta resulterar i en temperatursänkning och låter limpan svalna.
När kylningsprocessen fortsätter dränerar vakuumpumpen vattenångan genom en kondensor som samlar upp fukt och kanaliserar den till en separat plats.
Fördelar med vakuumkylning
Kortare nedkylningstider (kylning från 212°F/100°C till 86°F/30°C kan uppnås på bara 3 till 6 minuter).
Lägre risk för kontaminering av mögel efter bakning.
Produkten kan kylas i en 20 m2 utrustning istället för ett 250 m2 kyltorn.
Överlägset skorpans utseende och bättre symmetri eftersom produktkrympningen minskar avsevärt.
Produkten förblir skorpig för att minska risken för kollaps under skivning.
Vakuumkylning har funnits i decennier, men det är först idag som tekniken har nått en mognadsnivå som är tillräckligt hög för att få bred acceptans, särskilt för bageritillämpningar.
Posttid: 21 juni 2021